拌飯之風(fēng)，從北刮向南。

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編者按：本文來自微信公眾號 餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc），作者：宗賴鴻，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

品牌的聲量不斷提升，沖刺上市的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、老娘舅、布道全時段社區(qū)餐飲的南城香、估值水漲船高的煲仔皇，門店數(shù)量翻番的米村拌飯……

米飯快餐正以新形象示人，更符合年輕人對快餐的定位與需求：性價比高、出餐快、翻臺高，滿足剛需快餐和輕社交場景。更輕量化的店型，不斷深化的標準化與供應(yīng)鏈水平，也便于連鎖品牌的快速復(fù)制。

而拌飯這一品類，在米飯快餐賽道中，又站在行業(yè)風(fēng)口，發(fā)展?jié)摿捎^。

拆解拌飯門店，這些品牌有什么秘訣

品類是由品牌帶動的，當下拌飯品類勢能最強的品牌，毫無疑問是“米村拌飯”。

在疫情最嚴重的2022年，米村拌飯開出了350家門店，有報道稱，米村今年底門店將突破1000家，提前2年完成戰(zhàn)略目標。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，米村拌飯有兩大招牌產(chǎn)品，一個是石鍋拌飯，另一個是安格斯肥牛飯。石鍋拌飯是特色朝 鮮族美食，安格斯肥牛則是市場接受度高、價值感高的爆款產(chǎn)品。

其他拌飯產(chǎn)品、面類、朝 鮮族烹炒、燉鍋和湯，產(chǎn)品標準化，食材多用，一醬成菜。自助區(qū)域泡菜免費吃、海菜湯免費喝、3元大米無限續(xù)，邊際成本低，卻成為門店引流的重要利器。

門店的導(dǎo)購和獲客能力也比較強，門頭“朝 鮮族非遺”“央視三次報道”背書來拔高品牌，店頭POP傳遞爆款認知，門店內(nèi)“一分錢一分貨，不計成本用好料”的食材賣點和產(chǎn)品理念，讓顧客吃的更有價值。

推動米村快速發(fā)展的，是它的合伙人的開店模式，外部資金合伙人可以占比20%。其他由公司內(nèi)部解決。今年米村再推出城市合伙人模式，城市合伙人負責(zé)區(qū)域內(nèi)門店的開設(shè)，單店投資的占比更多，相應(yīng)的分紅也更多。

市場上還有一些比較活躍的拌飯品牌。

日前，西塔老太太在上海久光百貨開出了“西塔老太太拌飯”的門店。與泥爐烤肉不同，店內(nèi)以綠色為主色調(diào)，亮眼醒目。

西塔老太太拌飯的菜品有20多道，包括拌飯、拉面、肥牛/部隊鍋、地區(qū)特色小吃等。五款拌飯中，有四款是石鍋拌飯，招牌拌飯產(chǎn)品在28-38元之間。

由于剛開業(yè)不到一個月，菜單仍在調(diào)整和打磨中，比如紙質(zhì)菜單上的魷魚拌飯，已經(jīng)不再是點評上的商家招牌菜，小程序上也不見蹤影。

給內(nèi)參君印象深刻的還是門店的設(shè)計。拌飯最講究的是米的質(zhì)量。門店入口右側(cè)，是由東北大米和農(nóng)夫山泉組成的堆頭，進店的地板和門店中間的隔斷上，也有北緯45°東北大米的標志。

比起通過陳列和設(shè)計凸顯原料的優(yōu)質(zhì)，上海“千江米食坊”則把拌飯的儀式感拉滿。

店內(nèi)制餐區(qū)域明檔呈現(xiàn)，采用小高壓鍋煮米飯，先煮7分半再燜三分鐘，鐵板上現(xiàn)點現(xiàn)做。熱氣氤氳的高壓鍋墻和滋啦作響的鐵板，充分調(diào)動顧客的五感。

產(chǎn)品上主打“亞洲拌飯”，比如滿滿鮮蚵鹵肉套餐 、麻油香雞釜飯 ，還提供鐵板菜品和開胃小食。瞄準一人食精致快餐和商務(wù)社交聚餐。客單價60元左右。

說到拌飯，烤肉拌飯也是一大細分品類。比如千店規(guī)模的“張秀梅烤肉拌飯”，產(chǎn)品體系非常精簡，只有烤肉拌飯、脆皮雞飯和肉夾饃。

雖然只有三款產(chǎn)品，但是通過不同的調(diào)味醬，也可以有十幾種口味。制作簡單、出餐快，2個人、5平米即可開店，商業(yè)區(qū)、美食城、食堂、寫字樓，沒有局限。

品牌手冊稱，一碗飯成本調(diào)料0.2元，配菜0.6元，米飯0.1元，雞肉2.3元，水電0.2元，兩人自有物業(yè)開店不計房租和員工成本攤銷，一碗飯的成本只有4元錢。

在6月初，東北的兩家烤肉拌飯品牌，“小饞貓烤肉拌飯”和“謝寶林烤肉拌飯”還圍繞一個游戲主播，掀起了“第一次烤肉拌飯世界大戰(zhàn)”。

兩個烤肉拌飯品牌及旗下加盟店，爭著給一位主播刷禮物，拼財力，引發(fā)流量的狂歡，吸引了大量網(wǎng)友的好奇，想嘗一嘗究竟有多好吃才至于打到這個地步。

一位評論稱，我們這謝寶林外賣一天幾百單左右，這波流量下來一天干2000多單了。一些南方路人還紛紛呼吁兩大“巨頭”去南方開店。

拌飯其實也是一些烤肉品牌做外賣的選擇，烤肉難做外賣，火爐火烤肉自助在外賣平臺上，就開設(shè)“火爐火韓式拌飯”的專門店。

更多場景下的拌飯

說到拌飯，不能只看拌飯品牌，還要跳出堂食和外賣場景之外。尤其是復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜速食場景下的拌飯。

調(diào)味醬已經(jīng)從單一的調(diào)味料，發(fā)展成可以作為菜的拌飯醬。從醬成菜，比如金槍魚醬、牛肉香菇醬等等。除了調(diào)味料品牌之外，更多餐廳系、網(wǎng)紅系品牌涌入拌飯醬的市場。

餐廳系，有海底撈燕麥青稞下飯醬、火燒云黑三剁肉末醬、呷哺呷哺烤松茸牛肉醬，試圖進入居家場景，擺上零售渠道的貨架，多渠道觸達消費者。

網(wǎng)紅系，有老飯骨香辣魚肉拌飯醬、李子柒好拌牛肉醬，野食小哥牛肉醬、迎合調(diào)味品升級的趨勢來滿足自身流量變現(xiàn)的需求，

在網(wǎng)絡(luò)上，拌飯醬常常會帶著一些干飯人必備、打工人必備的標簽，家庭烹飪的占比提高，以及消費者對品質(zhì)的追求，這類拌飯醬的需求也會增加，對餐飲企業(yè)是一個比較好的發(fā)展機會。

一些速食拌飯，也在疫情中受到歡迎，比如莫小仙、自嗨鍋的自熱拌飯，海底撈拌飯、CJ希杰的嗨拌、嗨吃家的嗨家拌飯則是熱水沖泡。

在便利店，韓式拌飯的便當也頗受歡迎，在小紅書上，也有許多便利店的DIY拌飯的帖子——年糕+飯團+切件泡菜+溏心蛋，打造出拌飯平替.....

結(jié)語

拌飯品類受眾廣，市場接受度高，產(chǎn)品東西南北兼容，沒有地域束縛。

從豬油拌飯到牛油拌飯，從老干媽拌飯到擂椒拌飯，區(qū)域特色鮮明的朝 鮮族石鍋拌飯、日式鰻魚拌飯，精致的禿黃油拌飯、鵝肝拌飯、黑松露拌飯.......有濃郁湯汁的菜品也都可以拿來“拌飯”。

拌飯品類標準化程度相對較高，生鮮凈菜核心醬料標準化出品穩(wěn)定。門店流水線制餐，前廳后廚完全通崗。新興拌飯品牌們正以商場商圈門店為主，在認知度和消費習(xí)慣上打出規(guī)模效應(yīng)。

當極致性價比成為快餐唯一出路時，拌飯這一品類有極大的機會依靠平價和效率突圍。

同時，主打便捷平價的拌飯醬，在消費者捂緊錢袋子，白人飯掀起熱議的此刻，或許也將成為餐飲零售化的重要選項之一。

作為一個性價比美食，拌飯品牌如何進一步凸顯性價比和差異化，在開店擴張時不走樣，將是下一階段必須探討的話題。

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